Di pepe in pepe...ovvero la mia cacio e pepe

Quando si dice che l'apparenza inganna! In questo caso più dell'apparenza inganna il nome, infatti in quello che vi sto per descrivere di pepe neppure l'ombra...pardon...solo il nome :) Bene ma partiamo dall'antefatto. Conoscete tutti le scorribande all'Oca Barocca il mio spacciatore di spezie introvabili. Bhè l'ultima volta oltre alle fave tonka e ai sali affumicati mi sono portata via tante piccole bustine piene di pepi. Ero rimasta stregata dall'odore inebriante di quelle spezie e ne ho fatto incetta.Una volta tornata a casa ho pensato a quale fosse la miglior ricetta per provare queste rarità e mi è venuta subito in mente la pasta cacio e pepe. E quì viene il bello perchè l'ho mangiata solo una volta in vita mia e non l'ho mai cucinata, per di più non uso quasi mai i formaggi in cucina e non ne ho in frigo a disposizione. Fortunatamente un mesetto fa avevo fatto un ordine on line di prodotti tipici sardi e mi ero lasciata tentare da un barattolino di crema di pecorino sardo. Allora quale migliore occasione per una rivisitazione della cacio e pepe con i miei nuovi ingredienti? Ma prima di vedere la ricetta che è estremamente banale e semplice vorrei descrivervi queste chicche di spezie.

Pepe di Sichuan

Nonostante il nome, diciamo subito che la pianta dalla quale si ricava la spezia, non è nemmeno lontanamente imparentata con quella del "piper nigrum" della famiglia delle piperaceae ma fa capo alla famiglia delle rutacee, ed è una bacca di colore rosso scuro proveniente dalla Cina. Rientra nella composizione delle "cinque spezie", ovvero una miscela di anice, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe di sichuan, molto forte e piccante, da usare con moderazione. Questo pepe ha un bouquet fresco ed agrumato, con una nota al gusto di limone, e stuzzica il palato con un sapore piccantino che pare quasi frizzante e che provoca un leggerissimo effetto anestetizzante, è perfetto nella preparazione di creme di carciofo o asparagi selvatici, ma sorprende ancora di più con il pesce o la carne. Ideale per mousse al cioccolato, o sorbetti all'ananas. Ottimo anche su paste fredde, verdure crude o al vapore, carpacci di pesce e di carne ed è delizioso con la frutta. Si consiglia di tostarlo leggermente e sgranarlo prima di servirlo.

Pepe Sancho

E' la versione Giapponese del pepe di Sichuan. E' di colore verde spento ed ha un bouquet molto simile a quello cinese. In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Vengono usate anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto la radice di bamboo, o per decorare zuppe.

Pepe della Tasmania

Un pepe esotico e rarissimo, viene raccolto ancora manualmente dagli aborigeni in piccolissime quantità nelle dolci colline della Tasmania. E' molto usato nella cucina tradizionale e primordiale. Ha una bacca molto grossa, quasi nera con un sapore di un' intensa nota floreale di rosa selvatica. All' inizio è fresco e sa di frutti di bosco, poi si sviluppa il piccante, che persiste a lungo. La pianta da cui si ricava è la Tasmannia Lanceolata, un grande arbusto nativo della Tasmania e di alcune aree montuose dell' Australia sud-orientale. E' ottimo per marinare la carne rossa, si sposa anche con le melanzane.

Pepe Selvaggio del Madagascar

Tipico del Madagascar ed al momento praticamente sconosciuto in Europa, è una qualità di pepe che cresce allo stato naturale (non coltivato) nelle foreste sud-occidentali dell'isola. Trattasi di una liana spontanea che colonizza alberi ad alto fusto e che fruttifica solo nella parte giovane, ovvero la parte terminale; proprio per questo è di difficile raccolta, in quanto spesso bisogna salire ad oltre dieci metri di altezza dal suolo. Ingrediente della medicina tradizionale malgascia, il suo impiego in cucina è di recente scoperta.Meno piccante del pepe nero, ne conserva la base aromatica tipica ma con un sapore ed un aroma distintivo, con note fruttate, agrumate e floreali.

Pepe della Giamaica

Noto anche come pimento, pepe garofanato e allspice; ricorda i chiodi di garofano e la cannella, è dolce e speziato, leggermente balsamico e non troppo piccante. Ha origine nei Caraibi. E' consigliato l'uso nei brodi vegetali, di carne e di pesce; buono con coniglio e maiale e per profumare l’ananas in padella. Si presta a lunghe cotture.

Ingredienti per due persone:

180 g di spaghetti
3 cucchiai di crema di pecorino sardo (Perla Sarda)
2 grani di pepe di Sichuan
2 grani di pepe Sancho
1 grano di pepe della Giamaica
1 grano di pepe della Tasmania
2 grani di pepe Selvatico del Madagascar
1 grano di pepe nero

Procedimento:

Portare a bollore l'acqua leggermente salata, immergervi gli spaghetti. Nel frattempo che cuociono stemperare in tre cucchiai di crema di pecorino sardo poca acqua di cottura. Tostate un minuto i grani di pepe in una padella calda. Tritarli finemente ed aggiungerli al sughetto di formaggio. Appena la pasta è cotta mantecarla nel sugo ed impiattare. se lo gradite grattugiate del pepe nero a guarnizione. il piatto è molto gradevole ed aromatico.

Fonti:

http://www.padovafiere.it/VDC09/novita/sava.html
http://lacucinaitaliana.wordpress.com/2009/03/16/il-pepe-una-famiglia-e-molti-finti-parenti/