giovedì 27 gennaio 2011

Quique di ricotta, rucola e pomodorini alle erbe

Ogni tanto ho proprio voglia di una fetta di torta salata goduriosa, saporita ed invitante. Questa l'ho improntata così, su due piedi, con quello che avevo in frigo ed in dispensa. Ha i classici sapori mediterranei è perfetta per un secondo piatto, una merenda o un pranzo al sacco. Da quanto era buona mi sarei finita la teglia ma meglio non esagerare ;)


Per l’impasto:

1 cucchiaio di semi di lino bio
50 g di farina bianca
50 g di farina di farro integrale
1 pizzico di sale
15 g di olio evo
½ bicchiere di vino bianco (di buona qualità)
acqua q.b.

Per il ripieno:

250 g di ricotta bio
10 pomodorini (pachino o pendolino)
30 g di rucola
10 capperi dissalati
Olio evo, sale integrale, origano, maggiorana e timo q.b.


Procedimento:

Come prima cosa tagliare i pomodorini lavati a metà. Posizionarli in una teglia con carta da forno. Cospargerli di olio evo, sale ed erbe aromatiche (possibilmente fresche), io avevo timo, origano e maggiorana. Infornare per venti minuti e cuocerli (ma non troppo).
Preparare l’impasto mescolando tutti gli ingredienti ed aiutandosi con poca acqua per formare una palla compatta ed elastica.
Tirare la sfoglia sottilmente. Nel frattempo mescolare alla ricotta i capperi dissalati e tritati finemente, poco olio evo, sale, qualche pomodorino (di quelli cotti con le erbe aromatiche) e rucola. Ritagliare la sfoglia a seconda della grandezza della teglia, riempirla con la crema di ricotta ed aggiungere i pomodorini alla fine, come decorazione. Infornare fino a cottura dell’impasto e a doratura della ricotta. E' molto buona tiepida ma anche fredda il giorno seguente se non viene spazzolata via prima ;)

martedì 25 gennaio 2011

La fagiolina del lago trasimeno

Ecco, vi presento un'altra eccellenza del nostro territorio, un ennesimo legume, sqisito tra l'altro (forse il mio preferito) che ha rischiato l'estinzione e che fortunatamente è entrato sotto la tutela dei presidi Slow Food. E' un cibo povero ma veramente eccezionale, dal sapore delicatissimo, che non necessita di ammollo, quandi anche molto pratico.



*La Fagiolina è un prodotto tipico della zona del Lago Trasimeno, in Umbria. Scientificamente denominata Vigna Unguiculata (le cui origini botaniche sono da ricercarsi in Africa) è un seme molto piccolo di forma allungata e di color crema (può assumere tuttavia una colorazione varia, con differenti screziature). Grazie alla infaticabile attività commerciale della civiltà etrusca, questo legume si è diffuso nell’Etruria, compreso il bacino del Lago Trasimeno, i cui terreni ed il clima umidi si sono rivelate condizioni ideali per ottenere un prodotto di eccellente qualità che è rimasto immutato nel tempo. Coltivata fino al dopoguerra, prevalentemente negli orti, ha rappresentato il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali; infatti le analisi fatte, mostrano dei contenuti di proteine superiori a quelli dei fagioli, da un 5% fino al 15 % in più. Anche il contenuto di lipidi è significativamente più alto e tale fatto è molto importante in quanto nella modesta frazione lipidica dei legumi in realtà sono contenute la maggior parte delle molecole con attività funzionale. Il contenuto di fibra alimentare è straordinariamente più alto (dal 30% fino al 50% in più) rispetto agli altri fagioli presi a confronto. Ancora più interessante è il contenuto di fibra alimentare solubile che è fino al 200% più alta di quella degli altri fagioli presi a confronto. La fibra alimentare attualmente sta assumendo molta importanza dal punto di vista salutistico in quanto è stato osservato che la sua azione benefica non è soltanto indiretta e di tipo fisico, provocando un migliore svuotamento gastrico, ma è anche diretta con un’azione “pro-biotica” sulla flora batterica intestinale, agendo direttamente sul processo digestivo. Anche il contenuto di zinco, selenio e di vitamina B3 sono molto interessanti aumentando ulteriormente il valore salutistico nutrizionale della Fagiolina.



Con la fine della mezzadria e del progressivo abbandono delle campagne si è rischiata l’estinzione della Fagiolina perché molto meno produttiva dei Fagioli e maggiormente esigente di manodopera. Oggi è un prodotto unico ed irripetibile, che ha “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari, al punto che nel 2000 è stata riconosciuta ed inserita tra i Presidi Slow Food e grazie al paziente e assiduo lavoro di alcuni giovani agricoltori e alla collaborazione con l’università di Agraria di Perugia (specialmente si ringrazia la Professoressa Valeria Negri) si è scongiurato il rischio di estinzione; nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attiva di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione. Il Presidio della Fagiolina, specifico dell’area del Lago Trasimeno, è protagonista nella memoria e nella tradizione popolare, oggi conta più di venti soci produttori. La Fagiolina, è una pianta molto rustica e resistente a parassiti che viene seminata in primavera, non ha grandi esigenze dal punto di vista colturale, ma le difficoltà arrivano nel momento della raccolta; in quanto la fioritura e la successiva maturazione dei baccelli avviene in maniera scalare; quest’ultima lunga e laboriosa operazione comincia a fine luglio e si protrae fino a settembre. I baccelli raccolti, lunghi non più di 12-15 centimetri, vengono stesi all’aria aperta per ultimarne l’essiccazione e successivamente battuti per liberarne il seme. A questo punto il seme viene vagliato e successivamente confezionato ed etichettato. La coltivazione della Fagiolina è una realtà produttiva di dimensioni molto ridotte; chi avrà la fortuna di avere tra le mani un sacchetto di questo prezioso legume potrà sperimentare un gusto molto particolare che si distingue per una caratteristica delicatezza, tendente al dolce, con sentori erbacei pronunciati; la buccia risulta sottile e affatto coriacea, rendendola quindi particolarmente piacevole al palato. Le modeste dimensioni del seme rendono semplici e veloci le fasi di preparazione (non è necessario lasciarla in acqua prima della cottura); basterà infatti, sciacquarla e farla bollire in abbondante acqua per circa 45-50 minuti e il risultato sarà un legume morbido, delicato, ma al tempo stesso saporitissimo.

Insalata di fagiolina

Ingredienti per due persone:
100 g di fagiolina del Lago Trasimeno
5 cm di alga kombu
1/2 cipolla
olio evo, sale e pepe q.b.
pane fatto in casa abbrustolito

Procedimento:

Lessare la fagiolina del trasimeno in acqua leggermente salata per 40 minuti con l'aggiunta dell'alga kombu (io ho dimezzato i tempi utilizzando la pentola a pressione). Scolarla e condirla con la cipolla tagliata sottilmente, l'olio evo (quello novello buono-buono), il sale, il pepe ed il prezzemolo tritato. Servire con pane abbrustolito. Io avevo cucinato delle streghe per cui ho utilizzato quelle.


http://www.presidislowfood.it/

venerdì 21 gennaio 2011

Orecchiette con pachino e crema di olive

Ricetta banale, lo so, ma molto saporita e velocissima da realizzare. Durante la cottura della pasta preparate il condimento e ... gman, tutti a tavola!!!! So che questa ricettina non va molto daccordo con il clima polare di oggi ma dentro di me qualcosa si è ribellato. Basta con il freddo!!! In questo momento vorrei essere ai caraibi ;DD
Per cui ho cercato di mettere nel piatto un piccolo raggio di sole e questo condimento mi fa pensare alla primavera, a temperature miti, ai pranzi in giardino....


Ingredienti per due persone:

150 g di orecchiette
1/2 tazza di olive
6/8 pachino
610 capperi dissalati
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
olio evo q.b.



Procedimento:

Nel frattempo che la pasta cuoce scaldare in una padella poco olio evo e far dorare uno spicchio d'aglio. Sbriciolarvi un peperoncino. Aggiungere i pachino tagliati a metà, coprire con un coperchio e lasciar cuocere una decina di minuti finchè non appassiranno. Nel frattempo frullare i capperi dissalati e le olive denocciolate (lasciandone una decina intere per guarnizione) con l'aiuto di olio evo ed acqua di cottura della pasta. Tritare finemente il prezzemolo. Quando la pasta è cotta tuffarla in padella e saltare qualche minuto. Spegnere il fuoco ed amalgamare la crema di olive, le olive intere ed il prezzemolo.

mercoledì 19 gennaio 2011

Vellutata di zucca con quenelle di quinoa

Ecco una rivisitazione della classica vellutata di zucca tanto utilizzata nel periodo autunnale ed invernale. Un’occasione questa per parlarvi un po’ di questo super quanto sconosciuto alimento: la quinoa. Questa è un’antichissima pianta originaria della cordigliera andina, sacra alla popolazione inca e surclassata da colture europee durante la conquista spagnola. La coltivazione di questo alimento si conservò soltanto nelle zone più impervie e difficilmente raggiungibili, dove gli spagnoli non arrivarono, diventando cibo per i più poveri, come le residue comunità di indigeni che nel frattempo avevano continuato a coltivarla.

Paradossalmente la rinascita è iniziata proprio dall’estero, grazie al commercio equo e solidale che nella commercializzazione della quinoa ha visto uno strumento di sostentamento delle comunità indios. La principale caratteristica nutrizionale della quinoa è l’elevato contenuto di proteine (dal 10% al 18%), è infatti particolarmente ricca di aminoacidi essenziali e in particolar modo di lisina. Il glutine è assente pertanto è un perfetto alimento per celiaci. E’ anche ricca di grassi polinsaturi (il 72%), che assicurano una buona prevenzione verso l’ipercolesterolemia. Inoltre è ricca di sali minerali ed oligoelementi come ferro, calcio, fosforo e manganese.

Da ultimo, i flavonoidi assicurano qualità protettive nei confronti dell’organismo, grazie all’attività antiossidante, antinfiammatoria ed anticancro. Tra i componenti indesiderati c’è la saponina che le conferisce un sapore amaro e può alterare la permeabilità della mucosa intestinale, pertanto la granella prima di essere usata va lavata sotto acqua corrente.

Ingredienti per due persone:

2 fette di zucca
1 bicchiere di quinoa rossa
1 cucchiaino di dado vegetale
gomasio alle alghe nori q.b.
olio evo q.b.




Procedimento:

Cuocere la zucca a cubetti in acqua bollente, con un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa. Nel frattempo sciacquare sotto l’acqua corrente un bicchiere di quinoa rossa , metterla in acqua fredda (calcolate due parti d’acqua per una di quinoa) e far bollire per circa un quarto d’ora. Scolarla e condirla con un filo d’olio evo e gomasio (il mio è aromatizzato con alga nori). Quando la zucca è pronta frullarla e condirla con poco olio. Adagiare la crema sul piatto, formare delle quenelle di quinoa e posizionarle sopra. Decorare con prezzemolo.

domenica 9 gennaio 2011

La rocciata di Foligno

La rocciata è un dolce tipico della mia terra. E' conosciuta solo a pochi chilometri di distanza dalla mia città natale, Foligno appunto, che è la stessa di quella di Miss Italia (per la cronaca anche mia vicina di quartiere).
La rocciata si prepara durante le festività invernali, soprattutto durante il Natale e le feste dei Morti e dei Santi. Come qulsiasi dolce tipico, ogni famiglia ha la sua ricetta ma molti degli ingredienti trovati on-line mi hanno a dir poco spiazzato visto che non ho mai sentito parlare di prugne, nocciole o liquori vari; pertanto ho deciso di postare quella che secondo me si avvicina di più alla realtà fermo restando che si possono fare variazioni circa la quantità degli ingredienti (a seconda anche dei gusti delle persone). Altra cosa da dire è che invece il cacao e l'alchemes sono indispensabili, altrimenti trattasi di strudel e non di rocciata.
**Il dolce ha origini molto antiche, probabilmente risalente ai primi insediamenti umbri, infatti nelle "tavole eugubine" si parla di un alimento con tutta probabilità simile alla rocciata ed usato nei riti sacri: il "tensendo", dolce proprio del dio Hondo Cerfio, antica divinità umbra. Per la somiglianza della rocciata con lo strudel, secondo alcuni non sarebbero nemmeno da escludere legami con i Longobardi, che proprio in questa zona (e precisamente a Nocera Umbra) avevano un loro stato nell'alto medioevo. Per questo ed altri motivi sembra del tutto priva di fondamento la teoria (diffusa tra i profani) secondo la quale la ricetta fu portata a Foligno da soldati austriaci di passaggio nel XVIII secolo, assimilando quindi la rocciata allo strudel, ma inserendola in un'epoca di gran lunga successiva, inoltre tale similitudine pare essere molto superficiale e non tiene conto di numerosi elementi storici e gastromomici.




Ingredienti:

Per la pasta:
200 g di farina 00 forte
50 g di zucchero (per me mascobado)
80 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale

Per il ripieno:
300 g di mele a cubetti
60 g di noci tritate grosse
30 g di pinoli
60 g di fichi secchi (ammollati) a cubetti
50 g di uva sultanina ammollata e tamponata
30 g di zucchero (per me mascobado)
4 cucchiai di cacao (per me amaro ma di solito si usa dolce)
la scorza grattata di 1/2 limone
1 cucchiaino di cannella
alchermes e zucchero q.b. per decorare
un pizzico di sale


Procedimento:

Preparare il ripieno che deve insaporirsi per almeno mezz'ora, unire pertanto le mele tagliate a cubetti, i pinoli, la buccia di 1/2 limone, la cannella, lo zucchero, un pizzico di sale, le noci tritate, l'uva sultanina e i fichi secchi ammollati e tagliati a cubetti.
Mescolare tutti gli ingredienti dell'impasto e tirare una sfoglia rettangolare molto sottile; posizionarla su un canovaccio o carta oleata, distribuirvi il ripieno e spolverizzarlo di cioccolato in polvere, poi avvolgerlo formando un rotolo, e conseguentemente formare una chiocciola (il mio è semplicemente un rotolo).
Disporre la chiocciola in una teglia con carta da forno.
Pennellare con poco olio evo e spolverizzare con poco zucchero (in questo caso bianco) cuocere a 180° per 30 minuti, prima di servire (freddo) cospargere di alchemes.
Tenere al fresco (non in frigo) e conservare anche per 4-5 giorni.

venerdì 7 gennaio 2011

Riso integrale al cavolo nero e pistacchi di Bronte

Eccomi quì malaticcia a scrivervi dal letto!!! Già mi sono beccata un'influenza intestinale aimè!!! Ma vi avevo promesso che dopo i bagordi delle feste vi aspettavo al varco per rimetterci tutti in forma!!!! Quindi vi propongo questo piatto cucinato qualche giorno fa. Insomma, cosa c'è di meglio che un bel risottino sfizioso, leggero, colorato, gustoso ma anche leggero? Bhe se non ci credete non dovete far altro che provare ;)

Ingredienti per due persone:


100 g di riso integrale
220 g di acqua
6/7 foglie di cavolo nero (anche detto toscano)
2 carote medie
1/2 bicchiere di pistacchi di Bronte (se non ne trovate vanno bene anche quelli comuni ma non salati)
sale q.b.
2 cucchiai di olio evo





Procedimento:

Bollire il riso in pentola a pressione per circa 40 minuti a fuoco basso, in 22o g di acqua leggermente salata. Cuocere a vapore le carote mondate e tagliate a cubetti. Bollire in acqua leggermente salata le foglie di cavolo nero lavate e mondate della parte centrale che rimane troppo fibrosa. Unire il riso già cotto, le carote al vapore e metà del cavolo nero tagliato a listarelle in un pentolino di acciaio dal fondo alto con un cucchiaio di olio evo e qualche cucchiaio di acqua di cottura del cavolo. Far insaporire tutti gli ingredienti qualche minuto. Nel frattempo fare un simil pesto di 3 foglie di cavolo nero bollite, un cucchiaio di olio evo, metà della vostra quantità di pistacchi di Bronte ed acqua di cottura del cavolo quando basta per fare una salsina vellutata. Impiattare il riso, guarnirlo con la salsina ed i rimanenti pistaccchi tritati. Ho provato anche a mescolare la salsina al riso ed è diventato ancora più buono!!!
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