giovedì 29 ottobre 2009

Il mio dado vegetale


Il dado vegetale è una roba che mi da troppa soddisfazione! Oltre ad usarlo per il brodo dei risotti può aromatizzare la preparazione di carne, pesce, fumetti, legumi e verdure. Poi quando parli con le amiche e dici che fai a casa il dado ti senti rispondere "noooo!" pensando che sei un mostro in cucina.... La dose è presa dal ricettario del Bimby (un pò modificata) ma anche senza questo attrezzo potrete riuscire nell'intento. Ne viene parecchio, io lo congelo in monoporzioni in maniera da essere molto pratico: potete usare il portaghiaccioli o le monoporzioni di alluminio dotate di coperchio, oppure un vassoio di alluminio largo avendo l'accortezza una volta congelato di porzionarlo con un coltello ben affilato. Tutte le preparazioni di questo blog nelle quali si fa riferimento al brodo vegetale o dado sono fatte con il suddetto.
Aggiorno il Post dicendovi che con questa ricetta partecipo alla bellissima raccolta di Elel "Come una volta" nel suo blog Voglia di... anzi vi dirò che mi piace sostenere questo tipo di raccolta perchè sarà da stimolo per farci in casa tutte quelle preparazioni oggi scontate che toviamo belle e pronte al supermercato.

Ingredienti:

100 g di sedano
3 carote
2 cipolle piccole
1 zucchina
2 funghi freschi
2 cucchiai di sale fino
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio evo



Procedimento:

Tritare le verdure e gli aromi nel boccale del Bimby (10 sec. vel 7) o in un frullatore. Dovrete semplicemente sminuzzarle finemente. Unire il sale, l'olio. Cuocere 20 min. vel. 2 temp. varoma oppure mettete in una pentola in acciaio e dal momento in cui prende il bollore calcolare 20 minuti. Una volta cotto si può omogeneizzare passandolo di nuovo al frullatore e se viene troppo acquoso può essere cotto qualche altro minuto (con Bimby varoma vel 2 per il tempo necessartio). Devo dire che di solito non c'è bisogno di farlo cuocere nuovamente.

mercoledì 28 ottobre 2009

Torta di zucca


Questa non è una torta di mia invenzione ma l'ho copiata da un libro di dolci di una mia amica. Stranamente è vegan e stranamente è quasi macrobiotica. Può essere un'idea per halloween. E' molto gradevole benchè non troppo dolce, perfetta per la mattina o per una sana merenda, tanto è leggera e povera di grassi.

Ho fatto qualche variazione di testa mia ad esempio ho utilizzato la fava tonka. La prima volta che sentii parlare di questa spezia fu più di un anno fa dal cavoletto, inizialmente incuriosita, l'avevo cercata senza successo. Recentemente l'ho invece trovata quasi per caso nella mia spezieria di fiducia e l'ho subito acquistata! Per quelli che si chiedono di cosa sto parlando approfondisco un pò l'argomento.
** La pianta che produce le fave tonka (Dipteris odorata) appartiene alla famiglia delle Favacee. Originaria del Venezuela, cresce anche sui versanti della valle di Caura in Colombia, oltre che in Amazzonia, in Guyana e nell'isola di Trinidad. È un albero che raggiunge nell'età adulta l'altezza di 25 metri e il diametro di circa 1 metro.
I frutti, che sembrano piccoli manghi, si raccolgono a piena maturazione. Fatti essiccare per un anno, assumono l'aspetto di piccole patate rinsecchite; all'interno ci sono due semi oblunghi, lunghi da 3 a 4 centimetri e larghi 1 centimetro: le fave tonka. Fresche, le fave sono lisce e marroni; quando invecchiano, la parte esterna diventa nera e rugosa. La mandorla interna è bianca, all'apparenza grassa e untuosa: grattugiata, sprigiona un caratteristico odore erbaceo di fieno-vaniglia-miele (l’essenza aromatica si chiama cumarina, da cumarù, il nome delle fave nelle zone d'origine). A volte, i semi essiccati vengono messi a macerare nel rum per due o tre giorni; poi, sono fatti essiccare nuovamente, finché la superficie si ricopre di una cristallizzazione bianca, simile a brina, ricca di olio essenziale. Questo procedimento accentua l'aroma di cumarina della fava tonka.
In passato la fava tonka era utilizzata soprattutto in profumeria, mentre il suo uso come spezia da cucina è relativamente recente, anche se c’era chi ne faceva un adulterante dell’estratto di vaniglia.
Nelle zone d'origine, e presso alcuni chef raffinati, è usata nella preparazione di creme dolci e salse; come la noce moscata, va aggiunta in quantità minime. E un sapore ancora poco sfruttato, che conferisce al piatti un tocco esotico.
Si può aggiungere in tutte quelle preparazioni che prevedono l'uso delle mandorle e della vaniglia a sostituzione ma soprattutto a completamento delle prime due.


Ingredienti per l'impasto:

250 gr di farina "00"
1/2 bustina di cremor tartaro (o altro lievito per dolci)
1 limone bio
3 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di crema di mandorle bianche
2 cucchiai di malto di mais
latte di riso q.b.
sale (un pizzico)

Ingredienti per il ripieno:

500 gr di polpa di zucca
1 fava tonka
1/2 cucchiaino di vaniglia burbon in polvere (estratto naturale) sostituibile con una bacca
3 cucchiai di malto (mais o riso)
2 cucchiai di farina di mandorle
1/2 tazza di uvetta

Procedimento:

Mescolare farina, olio, malto, lievito, crema di mandorle (la trovate al Naturasì) un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone.
Impastare con poco latte di riso tiepido per ottenere una pasta morbida e consistente. Lasciar riposare trenta minuti.
Stendere la pasta e foderare una tortiera. Preparare il ripieno con la zucca cotta precedentemente in forno (o al vapore) e frullata, aggiungere il malto, la vaniglia, l'uvetta precedentemente ammollata, una grattugiata di fava tonka e due cucchiai di farina di mandorle. Se ne siete sprovvisti (come me) preparatela bollendo due cucchiai di mandorle, spellatele, asciugatele e frullatele.
Riempire con il ripieno la pasta ed infornare a 180° per quaranta minuti circa. Controllare comunque la cottura. Va mangiata fredda. Si conserva per qualche giorno in frigorifero.

** Fonte: http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/aromi-orto-frutti/FAVA-TONKA-la-venezuelana.html

lunedì 26 ottobre 2009

Risotto di zucca con rosmarino e mandorle

Bhè, ogni tanto un buon risotto ci sta tutto! E poi ottobre è il mese della zucca per eccellenza e dovremo pur dare qualche idea a chi ha intenzione di festeggiare Halloween con una zucca ben scolpita (e svuotata)!
Inizio con questo risotto ma aspettatevi prestissimo anche un dolce!!!
Dimenticavo, come sempre avviene per la cottura del riso integrale, che consiglio rispetto a quello bianco, vi suggerisco l'utilizzo della pentola a pressione.

Ingredienti per tre porzioni:

una tazza di riso integrale biodibamico
1/2 zucca piccola
65 cl di acqua
un cucchiaino di dado vegetale fatto in casa
un rametto di rosmarino
uno spicchio d'aglio
quattro cucchiai di olio evo
un cucchiaino di pepe di sichuan
qualche mandorla
sale q.b.


Procedimento:

Come prima cosa va lavato il riso sotto l'acqua corrente per eliminare le impurità. Imbiondire in quattro cucchiai di olio evo uno spicchio di aglio senza camicia e un rametto di rosmarino. Togliere l'aglio ed aggiungere la zucca pulita dalla buccia e tagliata a dadini e un cucchiaino di pepe di sichuan tostato e tritato. Far insaporire per cinque minuti girando e facendo attensione a non far attaccare la zucca ed unire il riso. Far tostare qualche minuto ed aggiungere l' acqua bollente, un cucchiaio di dado vegetale, e qualche mandorla tritata finemente (io non ho tolto la buccia). Chiudere il coperchio della pentola a pressione e calcolare dal sibilo un'ora a fuoco lento con spargifiamma, per la cottura. Aprire il coperchio, aggiustare di sale se necessita ed assaggiare. Se il riso è cotto ed ha assorbito tutto il liquido impiattare, altrimenti far cuocere qualche altro minuto. Se manca di liquido e non ha terminato la cottura unire altra acqua bollente e continuare la cottura senza coperchio assaggiando di tanto in tanto.
Una volta impiattato grattugiare qualche mandorla a lemelle.

domenica 25 ottobre 2009

Torta di rose con erbe selvatiche di cipro e sale vichingo affumicato



Ecco un'altro di quei piatti semplicissimi ma dove la differenza è fatta da ingredienti di prima qualità che riescono a caratterizzare una preparazione.
In questo caso ho usato delle erbe selvatiche di cipro moooolto buone dal sapore mediterraneo (se non le trovate rimpiazzatele con le erbe provenzali o con un mix fatto da origano, timo, rosmarino, salvia, maggiorana) e dell'ottimo sale vichingo affumicato dove oltre all'affumicato si percepisce un sapore piccante quasi pepato. Non so cosa ci sia dentro perchè è un'antica ricetta nordica, ma è davvero favoloso e sta bene su tutto!!!




Ingredienti:

500 g di farina (metà manitoba, metà di grano duro o "0")
6 cucchiai di olio evo
1/2 panetto di lievito di birra
un cucchiaino di miele
due cucchiaini di sale integrale
abbondante erbe aromatiche (selvatiche di cipro)
sale vichingo affumicato q.b.


Procedimento:


Il procedimento dell'impasto è sempre lo stesso: mescolare energicamente un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di miele e 1/2 panetto di lievito di birra. Attendere qualche minuto fin quando vedrete la schiumina formarsi in superficie. Mescolare le due farine, aggiungere il lievito sciolto, tre cucchiai di olio evo, due cucchiaini di sale ed impastare aggiungendo acqua tiepida fino a formare una palla che si attacca pochissimo alle mani. Lasciar lievitare tre ore in una bull spennellata di olio evo coperta da un panno bagnato o da una busta di plastica e da una coperta, possibilmente in un luogo tiepido. Riprendere l'impasto spianarlo con il mattarello (se serve usate poca farina per non far attaccare l'impasto al piano di lavoro), cercate di formare un rettangolo. Spennellate di olio evo, aggiungete abbondanti erbe aromatiche e sale vichingo affumicato. Arrotolate (dal lato lungo) l'impasto. Affettatelo con un coltello ben affilato all'altezza di un cm e mezzo. Adagiare le rondelle su una pirofila con carta antiaderente. Finire con un filo d'olio evo ed altro sale affumicato. Lasciar lievitare almento un'altra ora in un luogo tiepido. Infornare a 180° per circa 40 minuti, controllando sempre il grado di doratura.

sabato 24 ottobre 2009

Zuppa di cavolo nero, sedano rapa e pioppini


Ecco una zuppa che fa tanto inverno, di quelle a cottura lenta, nella pentola di coccio che dalle mie parti le nonne usavano sovente. Per me non è zuppa se non è cotta nel coccio! So che molti di voi non hanno questo tipo di pentolame, che invece per noi umbri e toscani fa parte delle tradizioni, ma vi assicuro che ciò che cuoce nel coccio assume un sapore inconfondibile e gustosissimo.
Il pentolame di coccio è quello più indicato per tutte le cotture lunghe a temperatura quasi costante, perché la terracotta ha un'alta capacità termica che permette di mantenere la preparazione ad una temperatura uniforme solo con piccole variazioni della fiamma.
Quì troverete maggiori info per chi volesse approfondire ;)




Ingredienti per quattro porzioni:

un ciuffo di cavolo nero
un sedano rapa
una carota grande
una cipolla bianca
un gambo di sedano piccolo
100 g di funghi pioppini
1/2 litro di acqua
un cucchiaio di dado fatto in casa


Procedimento:

Tritate finemente carota, sedano (mondato dai filamenti), cipolla e sedano rapa (mondato dalla buccia esterna), potreste usare una grattugia, un coltello o un frullatore. Io trito tutto con il Bimby, massima resa con minima impresa ;D
Oliare una pentola di coccio, aggiungere uno spicchio d' aglio e lasciar dorare, toglierlo ed aggiungere il trito. Far cuocere per un quarto d'ora a fuoco lento (meglio se con spargifiamma) e con coperchio. Nel frattempo pulire il cavolo nero, eliminare la parte centrale e recuperare le foglie. Lavarle e tagliarle grossolanamente. Aggiungerle al trito e lasciar tostare qualche minuto. Incorporare due cucchiai di pomodoro e, dopo qualche minuto, un paio di mestoli di brodo bollente (fatto lasciando sciogliere un cucchiaio di dado fatto in casa in mezzo litro di acqua).
Lasciar cuocere per almeno un'ora incorporando all'abbisogna il brodo, aggiungere i funghi pioppini e lasciar cuore un'altra ora.
Servire la zuppa accompagnata da pane tostato.




giovedì 22 ottobre 2009

Pepite di baccalà, con insalata di rucola, noci e balsamico


Partiamo dal presupposto che credevo di non saper friggere ... O meglio le poche volte che ho fritto non ho riscosso (giustamente) gran successo. Vuoi perchè mi sono cimentata poco in materia, vuoi perchè usciva sempre un fritto poco croccante e troppo olioso per i miei gusti ... non ho mai amato questo tipo di cottura che peraltro va a discapito della linea.
Nonostante ciò era da tempo che mi ronzava in testa questo piatto tanto decantato dalla mia dolce metà, soprattutto per il fatto che risulta molto asciutto, quasi un non fritto, quindi alla fine mi sono decisa ed ho provato.
Devo dire che è stato un successone e non immaginavo che risultasse così asciutto e croccante nonchè gustosissimo! L'ho abbinato con un'insalata rinfrescante e sgrassante. E' un peccato di gola che una volta ogni tanto possiamo anche concederci ;)

piesse: mi incuriosisce (vista la resa) sapere se qualcuno di voi ha mai fritto delle verdure solo con la farina di mais senza null'altro. Nel caso fatemi sapere ... gradirei provare...fosse la volta buona che riesco a friggere anche le verdure in maniera super asciutta!!!


Ingredienti per quattro persone:

un trancio di baccalà sotto sale da 600 g circa
una tazza abbondante di farina per polenta integrale
un cucchiaino di paprika
1/2 cucchiaino di erbe aromatiche piccanti
olio di girasole o di sesamo

Per l'insalata:

100 g di rucola
6/7 noci sgusciate
olio evo spremuto a freddo q.b.
sale q.b.
aceto balsamico q.b.




Procedimento:

Dissalate il baccalà per almeno tre giorni cambiando l'acqua almeno un paio di volte al dì. Se preferite comprate il baccalà già dissalato. Togliere la pelle usando un coltello molto affilato, preferibilmente uno sfilettatore, partendo dalla coda. Togliere le spine aiutandosi con una pinzetta (vanno bene quelle che usiamo noi donne anche se ce ne sono in commercio appositamente per la cucina ma credo costino di più). Preparare l'impanatura mescolando la farina per polenta (io avevo quella integrale) con un cucchiaino di paprika e 1/2 cucchiaino di mix di spezie con peperoncino. Tagliare il trancio in tanti boccincini cercando di mantenere la stessa grandezza. Passarli ancora umidi nella panatura e tuffarli in olio di girasole bollente. attendere che si dorino e scolare su carta assorbente. Vi consiglio di servirli caldi. Sono perfetti come finger food essendo dei piccoli bocconcini. Io non ho salato visto che il baccalà aveva una sapidità già perfetta. Per l'insalata, mescolare la rucola con le noci tritate e condire a vostro piacimento con sale, olio evo ed aceto balsamico.


Nota: Abbinerei questo piatto ad una buona birra bionda o ad un prosecco Franciacorta

mercoledì 21 ottobre 2009

Risotto porro e gamberi

Il risotto è sempre il piatto che più amo ... E' confortante, saziante e nutriente. Anche quì ci possiamo sbizzarrire con la fantasia a più non posso. L'abbinamento porri e gamberi secondo me è vincente e volevo sfatare la credenza che il riso integrale non riesca a dare la stessa cremosità di quello bianco. L'integrale è più "vitale" di quello brillato (bianco), il quale essendo decorticato è impoverito di molte sostanze benefiche. E' ricco di carboidrati, vitamine, sali minerali, proteine, lipidi e glicidi (zuccheri); l'unico inconveniente sono i tempi di cottura molto più lunghi di quello bianco che variano anche da tipologia a tipologia; un consiglio che posso dare per velocizzare è usare la pentola a pressione e metterlo in ammollo qualche ora. Vedrete che facendo un piccolo sacrificio in più ne acquisterete in gusto e salute ;)



Ingredienti per due porzioni:

1 tazza di riso integrale
1 porro grande
10 gamberi
un cucchiaio di dado vegetale fatto in casa
un cucchiaio di brandy o cognac
sale ed olio evo q.b.
un cucchiaio di prezzemolo


Procedimento:


Cuocere il riso integrale in pentola a pressione per 10 minuti su una quantità di acqua sufficiente a coprirlo. Nel frattempo tostare in poco olio evo il porro tagliato a rondelle. Passati 10 minuti scolare il riso dall'acqua di cottura, che riutilizzeremo con l'aggiunta di un cucchiaio di dado fatto in casa (se non lo sapete fare la ricetta sta arrivando!!!), ed aggiungerlo al porro girando, per farlo amalgamare. Aggiungere il brodo caldissimo piano piano, attendere che il riso mentre cuoce ne assorba un pò, e ripetere l'operazione.
Nel frattempo pulire i gamberi e farli saltare in padella con poco olio evo, sfumandoli con un cucchiaio di brandy o cognac. Unirli al risotto gli ultimi dieci minuti di cottura (regolatevi assaggiando). Prima di impiattare unire il prezzemolo fresco tritato finemente.

martedì 20 ottobre 2009

Pizza pomodoro, olive ed alici

A casa mia, fin da tempo immemore, non esisteva settimana senza la serata della pizza. In casa, noi donne, la sapevamo fare tutte. Ognuna a suo modo. Nonostante l'impasto base sia sempre stato lo stesso, la pizza veniva diversa a seconda di chi la faceva. Credo sia un pò come scrivere o parlare. Credo sia una cosa caratterizzante. Nel tempo ho anche provato a trovare la "formula magica" ovvero l'impasto perfetto. Ne ho provati tantissimi. Quello che vi sto per presentare è quello che mi soddisfa più di tutti al momento.

Ingredienti:

200 g di farina manitoba
200 g di farina "0" o "00"
200 g di farina di grano duro
1/2 panetto di lievito di birra
un cucchiaino di miele
4 cucchiaini di sale
un barattolo di pomodoro
10 olive taggiasche
15 capperi
6/7 filetti di acciughe
origano
1 spicchio di aglio
olio evo spremuto a freddo q.b.

Procedimento:

Mescolare energicamente un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di miele e 1/2 panetto di lievito di birra. Attendere qualche minuto fin quando vedrete la schiumina formarsi in superficie. Mescolare le tre farine, aggiungere il lievito sciolto, tre cucchiai di olio evo, due cucchiaini di sale ed impastare aggiungendo acqua tiepida fino a formare una palla che si attacca pochissimo alle mani. Farla lievitare in una bull spennellata di olio evo coperta da un panno bagnato o da una busta di plastica e da una coperta. Lasciar lievitare tre ore. Riprendere l'impasto spianarlo in una teglia larga con carta da forno affondare i polpastelli per raggiungere lo spessore che si desidera. Lasciar lievitare altri trenta minuti. Nel frattempo portare il forno alla temperatura di 180°. Mescolare in una ciotola il pomodoro (passata o pezzettoni a seconda delle preferenze) con due cucchiaini di sale integrale, due cucchiai di olio evo abbondante origano, uno spicchio di aglio tritato finemente olive, capperi. Cospargere l'impasto della pizza con il pomodoro ed adagiare le alici in superficie. Cuocere finchè la superficie e i bordi non si dorano.

domenica 18 ottobre 2009

Di pepe in pepe...ovvero la mia cacio e pepe


Quando si dice che l'apparenza inganna! In questo caso più dell'apparenza inganna il nome, infatti in quello che vi sto per descrivere di pepe neppure l'ombra...pardon...solo il nome :) Bene ma partiamo dall'antefatto. Conoscete tutti le scorribande all'Oca Barocca il mio spacciatore di spezie introvabili. Bhè l'ultima volta oltre alle fave tonka e ai sali affumicati mi sono portata via tante piccole bustine piene di pepi. Ero rimasta stregata dall'odore inebriante di quelle spezie e ne ho fatto incetta.Una volta tornata a casa ho pensato a quale fosse la miglior ricetta per provare queste rarità e mi è venuta subito in mente la pasta cacio e pepe. E quì viene il bello perchè l'ho mangiata solo una volta in vita mia e non l'ho mai cucinata, per di più non uso quasi mai i formaggi in cucina e non ne ho in frigo a disposizione. Fortunatamente un mesetto fa avevo fatto un ordine on line di prodotti tipici sardi e mi ero lasciata tentare da un barattolino di crema di pecorino sardo. Allora quale migliore occasione per una rivisitazione della cacio e pepe con i miei nuovi ingredienti? Ma prima di vedere la ricetta che è estremamente banale e semplice vorrei descrivervi queste chicche di spezie.



Pepe di Sichuan

Nonostante il nome, diciamo subito che la pianta dalla quale si ricava la spezia, non è nemmeno lontanamente imparentata con quella del "piper nigrum" della famiglia delle piperaceae ma fa capo alla famiglia delle rutacee, ed è una bacca di colore rosso scuro proveniente dalla Cina. Rientra nella composizione delle "cinque spezie", ovvero una miscela di anice, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe di sichuan, molto forte e piccante, da usare con moderazione. Questo pepe ha un bouquet fresco ed agrumato, con una nota al gusto di limone, e stuzzica il palato con un sapore piccantino che pare quasi frizzante e che provoca un leggerissimo effetto anestetizzante, è perfetto nella preparazione di creme di carciofo o asparagi selvatici, ma sorprende ancora di più con il pesce o la carne. Ideale per mousse al cioccolato, o sorbetti all'ananas. Ottimo anche su paste fredde, verdure crude o al vapore, carpacci di pesce e di carne ed è delizioso con la frutta. Si consiglia di tostarlo leggermente e sgranarlo prima di servirlo.



Pepe Sancho

E' la versione Giapponese del pepe di Sichuan. E' di colore verde spento ed ha un bouquet molto simile a quello cinese. In Giappone è utilizzato in tagliolini, zuppe e piatti di pollo. Vengono usate anche le foglie intere della pianta (kinome) per aromatizzare pietanze vegetali, soprattutto la radice di bamboo, o per decorare zuppe.



Pepe della Tasmania

Un pepe esotico e rarissimo, viene raccolto ancora manualmente dagli aborigeni in piccolissime quantità nelle dolci colline della Tasmania. E' molto usato nella cucina tradizionale e primordiale. Ha una bacca molto grossa, quasi nera con un sapore di un' intensa nota floreale di rosa selvatica. All' inizio è fresco e sa di frutti di bosco, poi si sviluppa il piccante, che persiste a lungo. La pianta da cui si ricava è la Tasmannia Lanceolata, un grande arbusto nativo della Tasmania e di alcune aree montuose dell' Australia sud-orientale. E' ottimo per marinare la carne rossa, si sposa anche con le melanzane.



Pepe Selvaggio del Madagascar

Tipico del Madagascar ed al momento praticamente sconosciuto in Europa, è una qualità di pepe che cresce allo stato naturale (non coltivato) nelle foreste sud-occidentali dell'isola. Trattasi di una liana spontanea che colonizza alberi ad alto fusto e che fruttifica solo nella parte giovane, ovvero la parte terminale; proprio per questo è di difficile raccolta, in quanto spesso bisogna salire ad oltre dieci metri di altezza dal suolo. Ingrediente della medicina tradizionale malgascia, il suo impiego in cucina è di recente scoperta.Meno piccante del pepe nero, ne conserva la base aromatica tipica ma con un sapore ed un aroma distintivo, con note fruttate, agrumate e floreali.



Pepe della Giamaica

Noto anche come pimento, pepe garofanato e allspice; ricorda i chiodi di garofano e la cannella, è dolce e speziato, leggermente balsamico e non troppo piccante. Ha origine nei Caraibi. E' consigliato l'uso nei brodi vegetali, di carne e di pesce; buono con coniglio e maiale e per profumare l’ananas in padella. Si presta a lunghe cotture.


Ingredienti per due persone:

180 g di spaghetti
3 cucchiai di crema di pecorino sardo (Perla Sarda)
2 grani di pepe di Sichuan
2 grani di pepe Sancho
1 grano di pepe della Giamaica
1 grano di pepe della Tasmania
2 grani di pepe Selvatico del Madagascar
1 grano di pepe nero

Procedimento:

Portare a bollore l'acqua leggermente salata, immergervi gli spaghetti. Nel frattempo che cuociono stemperare in tre cucchiai di crema di pecorino sardo poca acqua di cottura. Tostate un minuto i grani di pepe in una padella calda. Tritarli finemente ed aggiungerli al sughetto di formaggio. Appena la pasta è cotta mantecarla nel sugo ed impiattare. se lo gradite grattugiate del pepe nero a guarnizione. il piatto è molto gradevole ed aromatico.

Fonti:

http://www.padovafiere.it/VDC09/novita/sava.html
http://lacucinaitaliana.wordpress.com/2009/03/16/il-pepe-una-famiglia-e-molti-finti-parenti/

sabato 17 ottobre 2009

Passatina di ceci con scaglie di bottarga e chips di pane



Ecco una bella zuppa calda pronta a rassicurarci durante questo inverno freddo e triste! Già è proprio iniziata la stagione che più detesto: l'inverno .... senza neppure passare dall'autunno! Va bhè bisogna purtroppo accettare di buon grado visto che non ci si può far niente. Le zuppe da che mondo è mondo sono consolatorie per cui in inverno, soprattutto nel pasto serale, sono le protagoniste della tavola.
Visto che i legumi sono la base della tradizione contadina umbra probabilmente sono geneticamente portata ad amarli :))
Vi propongo qualcosa di semplice con rivisitazione spiritosa. Chi non conosce la zuppa di ceci? Credo la sappiate farla tutti... in questo caso ho voluta abbinarla alla bottarga visto che il connubio pesce-legumi è di solito molto apprezzato.

Ingredienti per 4 porzioni:

200 g di ceci secchi
1 carota
1 scalogno
1 cucchiaio di dado
un pizzico di sale
olio evo q.b.
un pizzico di pepe
5 cm di alga kombu
qualche fettina di bottarga di muggine sarda
8 fette di pane
paprika e spezie piccanti q.b.





Procedimento:

Il giorno prima di consumare la zuppa mettere in ammollo i ceci secchi in abbondante acqua, con un pezzetto di alga kombu. Consiglio di lasciare i ceci in ammollo almeno otto ore fino a un giorno intero. Quando vorrete cucinarli scolateli, recuperate l'alga kombu (che serve a rendere molto più digeribili i legumi) asciugatela e conservatela, potrete riutilizzarla una seconda volta. Tritate finemente carota, scalogno e cipolla, soffriggete in poco olio evo per pochissimi minuti in pentola a pressione. Aggiungete i ceci, due tazze di acqua calda, un cucchiaino di dado fatto in casa e chiudete il coperchio della pentola. Calcolate trenta minuti circa dal sibilo. Nel frattempo che la zuppa cuoce preparare le chips di pane: affettare una baguette sottilmente, cospargere il pane di olio evo, sale, paprika e spezie piccanti. Infornare a 180° pochi minuti e finchè non si doreranno. Una volta cotta la vostra zuppa aggiustare di sale, frullarne i 3/4, disporre sul piatto di portata la passatina, mettere al centro uno, due cucchiai di ceci interi, qualche fetta di bottarga e le chips di pane. Finire con un filo di olio evo spremuto a freddo e una grattugiata di pepe nero.

giovedì 15 ottobre 2009

Zucca al forno speziata


Ah! Tempo di zucca e meno male! Mi piace da impazzire e al forno è forse la mia preferita! Diciamo che al momento ficcherei tutto nel forno (anche me stessa!): fa sempre piacere quel tepore che crea il "focolare domestico", soprattutto con il freddo che sta facendo in questo momento :(
Ma ormai avrete capito che le "solite cose" mi annoiano. Ecco, a dirla tutta ho la sindrome del cambiamento, dopotutto da buona ariete non avrei potuto smentirmi ;D
Per cui in cucina vige la regola "mai replicare più di due, tre volte lo stesso piatto"....Questo vuol dire pensere sempre a come variare una ricetta anche buona in cerca dello sfizio momentaneo o fare variazioni casuali a seconda degli ingredienti a disposizione.
Questa variazione sul tema zucca al forno è invece nato dopo la solita visita all'"Oca Barocca", una spezieria di Foligno, dove ho fatto incetta di ingredienti quasi introvabili, comunque rari e per questo preziosi.
Così una semplice ricetta tutto ad un tratto diventa speciale!
Ah...per chi mi dovesse chiedere che gusto ha la fava tonka...posso dire che sa di fava tonka! A parte gli scherzi è difficile descrivere il suo sapore.... forse ha un retrogusto di anice stellato ma un pò più amarognola.... Chi la conosce può dire la sua!

Ingredienti per due porzioni:

1/2 zucca medio-piccola
1 cucchiaino di sale vichingo affumicato
5/6 grani di pepe di sichuan
1 fava tonka
olio evo spremuto a freddo bio

Procedimento:

Niente di più semplice: pulite dalla buccia e dai semi interni mezza zucca, tagliatela a quadrettoni e conditela con sale vichingo affumicato, olio evo spremuto a freddo, pepe di sichuan, tostato in una padella a fuoco dolce e pestato grossolanamente, un'abbondante grattugiata di fava tonka. Infornate a 180° finchè non si dorerà.
In poco tempo e con il minimo sforzo avrete un contorno gustoso e colorato. Non so voi come la pensate, ma io credo che anche con pochi ingredienti di qualità vengano fuori grandi piatti ;)

martedì 13 ottobre 2009

Grissini al sale nero delle Hawaii



Ultimamente i blog culinari fioccano di ricette di grissini ed io, che non ne avevo mai fatti in vita mia, non me lo sono di certo fatto ripetere due volte! Visto che non sono un'esperta son voluta partire con una ricetta semplice semplice tanto per prendere confidenza con la "cosa" per cui ho fatto un impasto simil pizza, il tocco in più è dato dal sale nero delle Hawaii che ha un gusto particolare ed azzeccatissimo, poi è nero e fa molto chic.

Ingredienti:

600 g di farina (450 g zero e 150 g manitoba)
1 cubetto di lievito fresco
300 g circa di acqua
un cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale marino integrale
10 g di olio evo spremuto a freddo
sale nero delle Hawaii q.b.



Procedimento:

Intiepidire l'acqua, aggiungere un cucchiaino di miele, appena si è sciolto aggiungere il lievito. Mescolare energicamente ed attendere che in superficie si formi la schiumina. Aggiungere le due farine, il sale, l'olio evo e mescolare fino a quando non si formerà un impasto ben amalgamato e sodo. Far lievitare in un luogo tiepido in una bull coperto da un panno bagnato. Dopo tre ore riprendere l'impasto, dividerlo indicativamente in tante palline (della grandezza di una noce) e formare i grissini.
Spennellare sulla superficie poco olio evo e posizionare qualche grano di sale delle Hawaii pigiando con le dita. Infornare il tutto a 180 ° finchè non doreranno.

domenica 11 ottobre 2009

Metti una sera un vampiro a cena

Bhe ... certo che ultimamente vi sto presentando tutte robine decisamente forti ... prima le cipolle, ora l'aglio! .... Ecco lo sapevo, starete strabuzzando gli occhi, orripilati nell'immaginare che gusto può avere questa zuppa.
Ebbene abbiate fede, provatela e vi accorgerete che non è così malvagia ed agliosa di come la state immaginando.
C'è da dire che ero andata in fissa con la zuppa di aglio per cui ho fatto una breve ricerca in internet ed ho avuto conferma di quello che sapevo già, ovvero che questo ingrediente è ottimo nella prevenzione di varie malattie ed ho trovato una serie di zuppe che prevedevano l'aggiunta di uova ed altri ingredienti. Volendo realizzare però una cosa piuttosto semplice e leggera ho deciso di fare di testa mia. E la zuppa è pure vegana!!!

Prima di passare alla ricetta vi lascio qualche info scopiazzata in internet (in fondo troverete i siti di riferimento).
* AGLIO (Allium sativum L.) Bulbo di sapore piccante penetrante; esso, è uno dei rimedi piu' noti sin dalla preistoria: basti pensare che ne sono state rinvenute tracce in caverne abitate diecimila anni fa e che la prima “prescrizione” risale a una tavoletta d'argilla del 3000 a.C., con incisioni cuneiformi, ritrovata nel Sud America.
Gli antichi Egizi sono stati tra i maggiori utilizzatori di aglio, convinti della sua capacità di prevenire le malattie e aumentare la forza e la resistenza fisica: la pianta fu infatti ritrovata nella tomba del faraone Tutankamon.
Anche nell'Antica Roma l’aglio fu un rimedio di frequente impiego: il celebre medico Ippocrate lo raccomandava per la cura di infezioni, ferite, lebbra e tumori e anche Plinio lo raccomandava.
Nel Medioevo l’aglio era la medicina dei contadini e dei poveri, che lo consumavano in grandi quantità come terapia e prevenzione di tutti i mali.
**E' una pianta dotata di numerose attività medicamentose, la più interessante delle quali è quella antiaggregante piastrinica.
L'allicina e altre sostanze presenti nell’Aglio si sono dimostrate capaci di ridurre fortemente l'aggregazione piastrinica, cioè la capacità delle piastrine di raggrupparsi tra loro e di formare dei coaguli. Questa azione è importante perchè la riduzione dell’aggregazione piastrinica riduce il rischio del verificarsi di fenomeni trombotici nei vasi sanguigni che possono avere conseguenze molto gravi.
Questa pianta ha la capacità di ridurre il colesterolo.
Il fatto che l’Aglio sia dotato di azione antiaggregante piastrinica e sia capace di abbassare il colesterolo ne fa un buon rimedio per aiutare a prevenire l’aterosclerosi, soprattutto in soggetti a rischio per questa malattia come obesi, diabetici, ipertesi, persone con colesterolo alto eccetera.
Uno degli effetti per cui l'aglio è più conosciuto è quello di abbassare la pressione arteriosa. Quest'azione è legata alla capacità dell'aglio di causare vasodilatazione, in particolare nei piccoli vasi sanguigni del distretto cutaneo.
L'Aglio è usato tradizionalmente per la sua azione antibatterica, rivolta contro molti germi capaci di infettare le prime vie respiratorie, che può essere sia batteriostatica, cioè cioè capace di arrestare la crescita e la riproduzione dei batteri, sia battericida, cioè capace di distruggere i germi con cui viene a contatto.
Questa pianta è anche dotata di attività antifungina, soprattutto sui funghi che infettano lo strato superficiale della cute.
Interessante è anche l'attività antivirale dell'aglio.
Una raccomandazione però: oltre i 500 g risulta tossico ma sfido chiunque a mangiarne una dose simile ;DD


Ingredienti per una porzione:

3 spicchi di aglio grandi
1 patata piccola
2 tazze di acqua
un cucchiaino di dado fatto in casa
un pizzico di sale marino integrale
2 grani di pepe della tasmania
qualche filo di erba cipollina per decorare


Procedimento:

Mettere sul fuoco un pentolino contenente l'acqua, il dado, il sale, l'aglio senza camicia e privato dell'anima centrale e la patata sbucciata e grattugiata a maglia larga. Da quando si arriva al bollore calcolare 20 minuti. Frullare la zuppa. Tostare in una padella uno, due grani di pepe della tasmania, pestarli grossolanamente e decorare la zuppa con il pepe e l'erba cipollina tagliata sottilmente. Servire ben calda.

Fonti:
* http://www.mednat.org/cure_natur/aglio_cura.htm
** http://www.bodyspring.com/scienza/speciale.php?ID=920&IDSchedaSpeciale=948

martedì 6 ottobre 2009

Cipolle croccanti al sale affumicato



C'è una somiglianza con i totani fritti, vero? Ebbene sono cipolle e non sono fritte ;))
A me la cipolla piace un sacco. Credo sia la verdura più comune in ogni parte del mondo. Molte ricette prevedono la sua presenza ma poche la trattano come alimento principale.
Ho voluto creare una ricetta ispirata alle classiche cipolle arrosto, ma in qualche modo rivisitata. Per chi non conoscesse le proprietà di questo fantastico alimento le riporto di seguito.
**La cipolla ha un consistente valore nutritivo, grazie alla presenza di sali minerali e vitamine, soprattutto la vitamina C, ma contiene anche molti fermenti che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo; inoltre contiene anche oligoelementi quali zolfo, ferro, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo, diverse vitamine (A, complesso B, C, E); flavonoidi con azione diuretica dall'azione diuretica e la glucochinina, un ormone vegetale, che possiede una forte azione antidiabetica. Ma questa pianta ha anche numerosissimi impieghi terapeutici: in dermatologia, può essere utilizzata come antibiotico, antibatterico, semplicemente applicando il succo sulla parte da disinfettare; è anche un ottimo espettorante, specialmente unito al miele e un decongestionante della faringe: i gargarismi con succo di cipolla sono particolarmente indicati in caso di tonsillite e il succo è anche molto utilizzato come diuretico e depurativo e infatti viene consigliato da chi soffre di trombosi perché, avendo un potere fluidificante, facilita la circolazione del sangue. Un discorso a parte merita l’utilizzo della cipolla per tutti coloro che soffrono di “cattiva digestione”: in questo caso si consiglia di consumare la cipolla cotta che è sicuramente più tollerabile anche se ha minori proprietà nutritive rispetto a quella cruda che può essere assunta facilmente da coloro i quali non hanno particolari problemi di bruciori allo stomaco. Infine questi “benefici bulbi” fungono anche da ipoglicemizzanti, abbassando il livello di glucosio nel sangue e permettendo di ridurre le dosi di insulina a chi ne ha bisogno.



Ingredienti per due porzioni:

4/5 cipolle tonde dorate
farina di mais (da polenta) integrale
sale vichingo affumicato





Procedere:

Tagliare le cipolle a rondelle spesse. Tuffarle in abbondante acqua non salata per un minuto. Scolarle ed ancora bagnate passarle sulla farina di mais. La farina deve soltanto fare un leggero strato esterno e non deve essere eccessiva. Adagiarle su una teglia con carta da forno, passare un filo d'olio evo e sale affumicato. Cuocere in forno a 180° per trenta minuti. Controllate però il livello di doratura.

lunedì 5 ottobre 2009

Streghe all'orientale

In questa giornata di inizio ottobre bella ed assolata vi presento le streghe, una sorta di crakers con la particolarità di essere molto gonfi internamente. Per far si che ciò avvenga bisogna stendere la sfoglia e poi ripiegarla e stenderla nuovamente. In questo modo tra le due sfoglie si formerà un'intercapedine d'aria che durante la cottura consentirà di formare le fatidiche bolle. Non so se sono stata abbastanza chiara ora vi do gli ingredienti poi vediamo passo passo la ricetta ;)


Ingredienti:

100 g di farina integrale (di grano tenero)
50 g di manitoba
un cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di pepe di sichuan
1 cucchiaino di semi di curcuma
1 cucchiaino di semi di senape nera
un pizzico di sale
una tazzina da caffè di vino bianco secco
1 tazzina da caffè di acqua
olio evo q.b.

Procedimento:

Prima di tutto polverizzare i semi di cumino, curcuma, senape e i grani di pepe di sichuan. Aggiungere le due farine, il bicarbonato, l'acqua, il vino ed impastare energicamente fino a formare una palla dura. Stendere una sfoglia sottile con l'aiuto di altra farina (va molto bene quella di grano duro, e ne basta poca). Ripiegare la sfoglia in due e tirarla nuovamente fino a farla diventare abbastanza sottile (qualche millimetro). Tagliare a forma di losanghe. Spennellarle con olio evo e sale. Infornare a 180° per 5/10 minuti ma controllare spesso perchè si dorano subito.


domenica 4 ottobre 2009

Orecchiette tonno (vero) e pachino

La pasta con il tonno mi piace molto ma è difficile trovare un ottimo tonno precotto, (di quelli già pronti per intenderci) pertanto per questa preparazione consiglio vivamente di usare quello fresco, cambierà la vostro piatto in maniera abissale!
Inoltre ho dato un tocco particolare con il pepe di sichuan molto meno peposo di quello nero e decisamente più aromatico.

Ingredienti per due porzioni:


150 g di orecchiette fresche
1 fetta di tonno ( alta un centimetro e mezzo)
20 pachino
10 capperi dissalati
2 rametti di origano
1 spicchio di aglio
pepe di sichuan e sale marino integrale q.b.
3 cucchiai di olio evo spremuto a freddo




Procedimento:


Mettere in una padella capiente, dal fondo alto tre cucchiai di olio evo spremuto a freddo, uno spicchio di aglio senza camicia, i pachino tagliati a metà e i capperi dissalati tritati finemente. Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua non salata e tuffarci dentro una fetta di tonno. Appena cambia colore (da rosso a rosa chiaro) calcolare un minuto e scolarla, asciugarla e tagliarla a bocconcini. Versare la pasta nella stassa acqua di cottura del tonno e calcolare i minuti come da confezione. Appena i pomodori si ammorbidiscono e si crea un sughetto aggiungere il tonno e le foglioline di origano. Scaldare in una padella 2/3 grani di pepe di sichuan, frantumarli grossolanamente ed aggiungrli al sugo. Un minuto prima di completare la cottura della pasta scolarla ed aggiungerla al sugo in modo tale da completarne la cottura e l' assorbimento dello stesso. Impiattare e decorare con un ciuffetto di origano.

sabato 3 ottobre 2009

Insalata di finocchi e cavoletti con salsa all'arancia

Eccovi un'insalata divertente ed originale. Un elemento cotto e l'altro crudo. Una salsa che fa da legante molto aromatica e speziata. Un modo per mangiare i famigerati cavoletti di bruxelles ai quali noi italiani siamo forse poco abituati ;)
Intanto c'è da dire che sotto il profilo nutrizionale, contengono buone percentuali di sali minerali (fosforo, potassio, calcio e ferro), ma anche una buona dose di carboidrati e proteine.
E' consigliato il consumo alle donne perché, agendo in modo positivo nei confronti del metabolismo degli ormoni, aiuta a prevenire i tumori al seno.
I cavoletti di Bruxelles hanno anche proprietà antiulcera, antianemica, disintossicante (un tempo si usava somministrare l'acqua di cottura delle foglie per smaltire una forte ubriacatura).
In frigo si conservano per alcuni giorni, ma vanno sistemati lontano dalla frutta, che emana etilene. Possono essere cotti brevemente e poi congelati.
Per saperne di più cliccate quì. Ecco, a chi può interessare, la lista dei valori nutrizionali.
Nonostante cavoletti e finocchio sia un abbinamento apparentemente incongruente devo dire con stupore che funziona.
Inoltre il finocchio da me è molto amato in quanto ha proprietà digestiva ed antimeteorica, per saperne di più vi rimando quì.

Ingredienti per due porzioni:

7/8 cavoletti di Bruxelles
1 finocchio grande
sale grosso integrale
6 mandorle




Per la salsa:

1 arancia bio
estratto di vaniglia naturale (la punta di un cucchiaio)
5 grani di pepe di sichuan
un cucchiaio raso di sale vichingo affumicato
olio evo spremuto a freddo q.b.



Procedimento:

Tuffare le mandorle in acqua bollente pochi minuti, scolarle, asciugarle ed affettarle sottilmente (io ho usato una taglia-tartufi). Tostarle su una padella dal fondo alto per qualche minuto. Spremere il succo di metà arancia e ricavare la polpa dall'altra metà. Con l'apposito coltellino ricavare dalla buccia dei fili di scorza d'arancia. Togliere le foglie esterne dei cavoletti, tagliare il gambo alla base e lasciarli a bagno pochi minuti in acqua e bicarbonato. Sciaquarli bene, asciugarli, dividerli a metà e cuocerli in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti. Nel frattempo togliere le foglie esterne del finocchio, mettere da parte la barba che useremo per la decorazione ed affettarli sottilmente. Scolare i cavoletti, passarli sotto l'acqua fredda per mantenere croccantezza, colore e fermare la cottura, unirli ai finocchi e alla polpa d'arancia e preparare la salsa. Tostare e frantumare il pepe di sichuan, unirlo al succo di arancia, al sale affumicato e all'estratto naturale di vaniglia (quest'ultimo una puntina), aggiungere l'olio evo spremuto a freddo a filo e frullare (con un frullatore ad immersione) in maniera che la salsa incorpori un pò di aria come in una maionese. Versare la salsa sopra l'insalatina, guarnire con scaglie di mandorle tostate, scorza d'arancia e un ciuffetto di barba e servire.





venerdì 2 ottobre 2009

Carpaccio di tofumino su crema di cetriolo

La crema di cetriolo non l'avevo mai provata. E' molto divertente e delicata, perfetta in estate per guarnire dei finger food o condire verdure crude. E' anche buona come zuppetta fredda tipo gazpacho ;D
Non è un piatto autunnale ma dovevo consumare dei bei cetrioli, gentilmente concessi dalla mamma, così ho inventato una zuppetta abbinata al tofumino, copiato pari pari da una ricetta di Petula, per dare un bel sapore quasi formaggioso. L'ho consumata due giorni fa quando ancora quì era estate inoltrata!...purtroppo già oggi il tempo si è guastato. . . speriamo però in un fine settimana con il sole! :D

Ingredienti:

150 g di tofu
3/4 cucchiai colmi di miso di riso
un cetriolo grande (o due piccoli)
sale q.b. (circa un cucchiaio raso)
acqua e aceto di mele (1:1)
4/5 grani di pepe di sichuan
un cucchiaino di semi di cumino
un mazzetto di prezzemolo


Procedimento:

Almeno tre gioni prima di mangiare questo piatto bisogna iniziare a preparare il tofu asciugandolo dall'acqua di vegetazione e cospargendolo su tutti i lati di miso, riponendolo poi in frigo fino al momento di mangiare la pietanza. Se preferite un sapore intenso lasciatelo tre giorni se volete un sapore delicato basta un giorno. Ora passiamo al cetriolo: mondatelo ed eliminate i semi interni, tagliatelo a pezzettoni e mettetelo in una pressa per verdure con un cucchiaio di sale, acqua ed aceto di mele (questi ultimi in parti uguali) fino alla completa immersione del vegetale. Lasciatelo in pressa per almeno mezz'ora (potete arrivare tranqullimente anche fino ad un'ora) poi scolatelo e frullatelo con un filo d'olio evo, un cucchiaino di semi di cumino, un mazzetto di prezzemolo e il pepe di sichuan (tostato qualche secondo e frantumato grossolanamente).
Togliere dal frigo il tofu eliminare il miso in superficie ed asciugarlo con un panno leggermente bagnato. Tagliare delle fette molto sottili ed adagiarlo sulla cremina di cetriolo. Finire con un filo d'olio evo e qualche seme di cumino.
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