Rotolo di carciofi

Questo è uno dei miei piatti preferiti. L'ho inventato tantissimi anni fa ed in questo periodo lo ripropongo sempre con grande successo da parte di chi lo assaggia! Originariamente (quando mangiavo la carne) prevedeva anche del prosciutto cotto a dadini, ma è buonissimo anche in versione vegetariana :)

Per i vegani basta sostituire la mozzarella con del tofu marinato in salsa di soya o del seitan entrambi tritati finemente ed il parmigiano con un mix composto da mandorle tritate finemente e lievito alimentare.

Per l'impasto:

350 g di farina (150 g integrale - 100 g "zero" - 100 g kamut)
180 g di acqua
un cucchiaino di sale
100 g di pasta madre rinfrescata
un cucchiaino di malto di riso
3 cucchiai di olio evo
una manciata di semi (sesamo bianco e nero - girasole - papavero - lino)
1 uovo bio

Per il ripieno:

8 carciofi di tipo romanesco
4 cucchiai di parmigiano reggiano bio
1 mozzarella bio
un cucchiaio di olio evo
sale e peperoncino q.b.
1 tazzina da caffè di vino bianco secco
una manciata di prezzemolo
vino bianco secco q.b.
uno spicchio di aglio
1 limone



Procedimento:

Mescolare la farina con il sale ed i semini. Aggiungere la pasta madre rinfrescata la sera prima, l'acqua a temperatura ambiente, il malto, due cucchiai di olio d'oliva ed impastare energicamente.
Formare una palla ben compatta che non si attacchi alle mani. Far lievitare almeno otto ore in un luogo tiepido va bene anche minor tempo a patto che il composto raddoppi il suo iniziale volume.
Nel frattempo mondare i carciofi mettendoli in una bull con acqua e limone per non farli scurire.
Tagliare finemente la parte dei "petali" a rondelle fino ad arrivare alla base che lasceremo per un altro piatto.
Scaldare in una padella olio evo aglio ed un peperoncino; aggiungere i carciofi e farli rosolare qualche minuto.
Per portarli a cottura versare del vino bianco secco e se necessitano anche poca acqua tiepida. Salare quasi a fine cottura.
Appena cotti versarli in una terrina per farli raffreddare; eliminare l'aglio, aggiungervi la mozzarella a dadini, il prezzemolo ed il parmigiano grattugiato finemente.
Nel frattempo stendere con il mattarello l'impasto fino a raggiuingere lo spessore di mezzo centimetro.
Adagiarvi sopra il ripieno di carciofi. Arrotolarlo dal lato più lungo e spennellarlo con un velo di uovo precedentemente sbattuto.
Far lievitare nuovamente per due ore circa o meglio fino a quando lo vedrete "cresciuto" di dimensione. Cuocere indicativamente per quaranta minuti a 160°.
Controllate che sia ben dorato in superficie. Quando sarà freddo affettarlo. E' ottimo il giorno dopo. La ricetta dei gambi di carciofo la prossima puntata!!! ;)