La fagiolina del lago trasimeno

Ecco, vi presento un'altra eccellenza del nostro territorio, un ennesimo legume, sqisito tra l'altro (forse il mio preferito) che ha rischiato l'estinzione e che fortunatamente è entrato sotto la tutela dei presidi Slow Food. E' un cibo povero ma veramente eccezionale, dal sapore delicatissimo, che non necessita di ammollo, quandi anche molto pratico.

*La Fagiolina è un prodotto tipico della zona del Lago Trasimeno, in Umbria. Scientificamente denominata Vigna Unguiculata (le cui origini botaniche sono da ricercarsi in Africa) è un seme molto piccolo di forma allungata e di color crema (può assumere tuttavia una colorazione varia, con differenti screziature). Grazie alla infaticabile attività commerciale della civiltà etrusca, questo legume si è diffuso nell’Etruria, compreso il bacino del Lago Trasimeno, i cui terreni ed il clima umidi si sono rivelate condizioni ideali per ottenere un prodotto di eccellente qualità che è rimasto immutato nel tempo. Coltivata fino al dopoguerra, prevalentemente negli orti, ha rappresentato il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali; infatti le analisi fatte, mostrano dei contenuti di proteine superiori a quelli dei fagioli, da un 5% fino al 15 % in più. Anche il contenuto di lipidi è significativamente più alto e tale fatto è molto importante in quanto nella modesta frazione lipidica dei legumi in realtà sono contenute la maggior parte delle molecole con attività funzionale. Il contenuto di fibra alimentare è straordinariamente più alto (dal 30% fino al 50% in più) rispetto agli altri fagioli presi a confronto. Ancora più interessante è il contenuto di fibra alimentare solubile che è fino al 200% più alta di quella degli altri fagioli presi a confronto. La fibra alimentare attualmente sta assumendo molta importanza dal punto di vista salutistico in quanto è stato osservato che la sua azione benefica non è soltanto indiretta e di tipo fisico, provocando un migliore svuotamento gastrico, ma è anche diretta con un’azione “pro-biotica” sulla flora batterica intestinale, agendo direttamente sul processo digestivo. Anche il contenuto di zinco, selenio e di vitamina B3 sono molto interessanti aumentando ulteriormente il valore salutistico nutrizionale della Fagiolina.

Con la fine della mezzadria e del progressivo abbandono delle campagne si è rischiata l’estinzione della Fagiolina perché molto meno produttiva dei Fagioli e maggiormente esigente di manodopera. Oggi è un prodotto unico ed irripetibile, che ha “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari, al punto che nel 2000 è stata riconosciuta ed inserita tra i Presidi Slow Food e grazie al paziente e assiduo lavoro di alcuni giovani agricoltori e alla collaborazione con l’università di Agraria di Perugia (specialmente si ringrazia la Professoressa Valeria Negri) si è scongiurato il rischio di estinzione; nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attiva di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione. Il Presidio della Fagiolina, specifico dell’area del Lago Trasimeno, è protagonista nella memoria e nella tradizione popolare, oggi conta più di venti soci produttori. La Fagiolina, è una pianta molto rustica e resistente a parassiti che viene seminata in primavera, non ha grandi esigenze dal punto di vista colturale, ma le difficoltà arrivano nel momento della raccolta; in quanto la fioritura e la successiva maturazione dei baccelli avviene in maniera scalare; quest’ultima lunga e laboriosa operazione comincia a fine luglio e si protrae fino a settembre. I baccelli raccolti, lunghi non più di 12-15 centimetri, vengono stesi all’aria aperta per ultimarne l’essiccazione e successivamente battuti per liberarne il seme. A questo punto il seme viene vagliato e successivamente confezionato ed etichettato. La coltivazione della Fagiolina è una realtà produttiva di dimensioni molto ridotte; chi avrà la fortuna di avere tra le mani un sacchetto di questo prezioso legume potrà sperimentare un gusto molto particolare che si distingue per una caratteristica delicatezza, tendente al dolce, con sentori erbacei pronunciati; la buccia risulta sottile e affatto coriacea, rendendola quindi particolarmente piacevole al palato. Le modeste dimensioni del seme rendono semplici e veloci le fasi di preparazione (non è necessario lasciarla in acqua prima della cottura); basterà infatti, sciacquarla e farla bollire in abbondante acqua per circa 45-50 minuti e il risultato sarà un legume morbido, delicato, ma al tempo stesso saporitissimo.

Insalata di fagiolina

Ingredienti per due persone:
100 g di fagiolina del Lago Trasimeno
5 cm di alga kombu
1/2 cipolla
olio evo, sale e pepe q.b.
pane fatto in casa abbrustolito

Procedimento:

Lessare la fagiolina del trasimeno in acqua leggermente salata per 40 minuti con l'aggiunta dell'alga kombu (io ho dimezzato i tempi utilizzando la pentola a pressione). Scolarla e condirla con la cipolla tagliata sottilmente, l'olio evo (quello novello buono-buono), il sale, il pepe ed il prezzemolo tritato. Servire con pane abbrustolito. Io avevo cucinato delle streghe per cui ho utilizzato quelle.

* fonte: http://www.fagiolina.com/

http://www.presidislowfood.it/