Mousse di fagiolina del lago trasimeno ed arame

Questo mese è Ciboulette ad ospitare Salutiamoci che nel frattempo ha preso una dimensione tutta sua diventando anche blog-contenitore di ricette per essere più facilmente e velocemente consultabile.

Questo mese si parla di alici, sarde ed alghe. Io parto con quest'ultime per poi cercare di postare anche ricette con alici e sarde, che tra l'altro adoro!  La mia mousse verte su due ingredienti di alta qualità: la fagiolina del lago trasimeno che adoro cucinare e ricordare in quanto alimento della mia terra e le alghe arame.

 

"Grazie alla infaticabile attività commerciale della civiltà etrusca, la Fagiolina del Trasimeno (scientificamente Vigna Unguiculata, le cui origini botaniche sono da ricercarsi in Africa), si è diffusa nell’Etruria compreso il bacino del Lago Trasimeno, i cui terreni umidi e clima si sono rivelate condizioni ideali per ottenere un prodotto di eccellente qualità che è rimasto immutato nel tempo.
Coltivata fino al dopoguerra, ha rappresentato il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali; infatti le analisi fatte, mostrano dei contenuti di proteine superiori a quelli dei fagioli, da un 5% fino al 15 % in più. Inoltre anche il contenuto di lipidi è significativamente più alto e tale fatto è molto importante in quanto nella modesta frazione lipidica dei legumi in realtà sono contenute la maggior parte delle molecole con attività funzionale. Tali risultati evidenziano quindi un ottimo livello di qualità nutrizionale per la Fagiolina del Trasimeno.
Con la fine della mezzadria e del progressivo abbandono delle campagne si è rischiata l’estinzione della Fagiolina perché molto meno produttiva dei Fagioli e maggiormente esigente di manodopera. Oggi la Fagiolina del Trasimeno è un prodotto unico ed irripetibile, che ha “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari, al punto che nel 2000 è stata riconosciuta ed inserita tra i Presidi Slow Food e grazie al paziente e assiduo lavoro di alcuni giovani agricoltori e alla collaborazione con l’università di Agraria di Perugia si è scongiurato il rischio di estinzione; successivamente, nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attiva di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione."*

Ho provato ad abbinare questo speciale legume ad un'alga altrettanto interessante, la quale è indicata per controbilanciare e ridurre l'alta pressione sanguigna grazie all'equilibrio dei minerali in essa contenuti. Inoltre come altre alghe brune è ricca di iodio e calcio.

Ingredienti:

100 g di fagiolina del lago trasimeno (sostituibile con fagiolo cannellino)
1 cucchiaio di arame essiccate
un pizzio di sale integrale
3 cucchiai di olio evo

 

Procedimento:

Bollire la fagiolina del lago trasimeno in una tazza e mezza di acqua leggermente salata. La fagiolina è un legume molto piccolo (grande poco più di una lenticchia) e, a differenza dei vari fagioli borlotti, ceci e cicerchie, ha il vantaggio di non dover subire l'ammollo essendo pertanto molto comoda per una voglia dell'ultimo minuto. Io la cuocio in pentola a pressione per 20 minuti a fuoco basso. 

Se utilizzate un tradizionale metodo di cottura il tempo raddoppierà. Nel frattempo che il legume cuoce ammollare per circa venti minuti le alghe, dopodichè strizzarle e cuocerle per venti minuti in acqua leggermente salata. Scolarle ed asciugarle nella carta assorbente. Quando anche la fagiolina sarà cotta scolarla e conservare l'acqua di cottura, unirla alle alghe e frullare aiutandosi con tre cucchiai di olio aggiunto a filo. Se la mousse non viene cremosa aggiungere un pò di acqua di cottura. Io la conservo sia per questa eventualità che per cuocervi delle minestre visto che il suo aroma è delizioso. Potrete farcire dei panini, spalmarla su tartine o condirvi la pasta.

http://www.slowfood.it/

* Fonte: http://www.fagiolina.com/