Spaghetti integrali con bottarga limone e pangrattato

Ho fatto un acquisto on line di alcuni prodotti sardi tra cui il mitico mirto e la fantastica bottarga. Quest'ultima non l'avevo mai assaggiata e devo dire che è stato amore a primo assaggio. Spero di non mettervi in difficoltà visto che ultimamente sto usando molti prodotti poco comuni è solo che avere tra le mani materie prime nuove mi scatena notevolmente la fantasia.

Se avete gli ingredienti vi invito a provare questo piatto straordinariamente aromatico e bilanciato nei sapori.

Ingredienti per due porzioni:

170 g di spaghetti integrali
5 cucchiai di olio evo spremuto a freddo
1 limone bio
10/15 fettine di bottarga di muggine (a seconda del gusto)
4 cucchiai colmi di pangrattato
qualche ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino raso di sale affumicato
sale marino integrale q.b.
6/7 grani di pepe di sichuan

Procedimento:

Il piatto è strepitosamente buono e veloce da fare. Come prima cosa mettete sul fuoco l'acqua per la pasta. Nel frattempo scaldate in una padella dal fondo alto il pangrattato. Appena è dorato spostarlo in una coppa. Fare la stessa cosa con i grani di pepe di sichuan per poi tritarli grossolanamente ed aggiungerli insieme al sale affumicato, al prezzemolo tritato e al limone grattugiato, al pangrattato. Appena l'acqua bolle salarla, calare gli spaghetti e rosolare in una padella olio evo spremuto a freddo con uno spicchio di aglio senza camicia. Appena si dora toglierlo ed aggiungere la bottarga a fettine sottili. Spegnere il fuoco. Scolare la pasta aggiungerla alla bottarga, far andare a fuoco vivace ed aggiungere il pangrattato condito. Impiattare e decorare con scaglie di limone ed una foglia di prezzemolo.

Crema pasticcera vegan al cioccolato

Le creme pasticcere mi piacciono molto! Soprattutto quella al cioccolato :D A dire il vero prima di avere il mio amico fidato in cucina (leggasi Bimby) non ero in grado di farle... La farina impazziva e mi faceva venire degli orrendi grumi per cui il tutto era immangiabile. Ora però cucina lui per me per cui bando alle ciancie e vediamo come ho fatto questa cremina very good.

Ingredienti:

500 g di latte di riso

55 g di farina

65 g di zucchero tipo mascobado (di canna integrale)

25 g di cioccolato fondente

Procedimento:

Usando il bimby per prima cosa va fatto lo zucchero al velo, mettendo lo zucchero mascobado nel boccale a velocità 7 per 20 secondi. Unire tutti gli altri ingredienti, eccetto il cioccolato e cuocere per sette minuti a 90° vel. 4; aggiungere ora il cacao e mescolare altri 10 secondi vel. 4. Versarlo nelle cocottine ed attendere che si freddi prima di farlo stare qualche ora nel frigo coperto da una pellicola. Prima di servirlo cospargerlo con scaglie di cocco.

Consigli: La crema risulta dolce (sarà che sono io poco abituata al dolce?). Se usate lo zucchero bianco diminuite la dose visto che è più dolce. Se usate cioccolato al latte diminuite leggermente la dose di zucchero. Se usate minor quantità di cioccolato fondente diminuite di qualche grammo anche la farina. Se preferite dolci meno dolci (...anche se è un controsenzo :) diminuite leggermente la dose di zucchero.

Crema di zucca con olio al rosmarino e croccante di polenta

Ovvero come avere il sole nel piatto! I cibi colorati mi mettono allegria per cui nonostante il clima un pò ballerino io ho bisogno di sole ed eccolo quì: lo metto nel piatto. Questa è una preparazione imbarazzantemente semplice, di creme di zucca se ne trovano un'infinità nel web, io l'ho caratterizzata con il sale affumicato che mi piace da impazzire, e metterei su tutto ;) e con il croccante di polenta che adoro!

Ingredienti per due porzioni:

600 g di zucca
1/2 cucchiaino di sale vighingo affumicato
olio evo q.b.

un rametto di rosmarino

Per il croccante:

3 cucchiai di farina di mais integrale

4 tazzine da caffè di acqua

un pizzico di sale

un mix di aromi piccante

olio evo q.b.

Procedimento:

Cuocere la zucca al vapore per 15 minuti, nel frattempo preparare l'olio al rosmarino, facendo scaldare l'olio evo (3/4 cucchiai) con gli aghi di un rametto di rosmarino precedentemente lavato ed asciugato accuratamente. Il calore permetterà il piacevole sprigionarsi dell'olio essenziale di rosmarino, ma non deve soffriggere. Appena la zucca è cotta frullarla con l'olio e se necezzita per la cremosità con un cucchiaio di acqua calda. Aggiungere infine il sale affumicato che gli conferirà un sapore del tutto particolare.
Ora procediamo con il croccante di mais.

(prima)

Prima di tutto accendere il forno a 250° con modalità ventilato poi stendere su una teglia larga la carta da forno e pennellarla con un velo d'olio evo.

(dopo)

Mettete a scaldare quattro tazzine da caffè di acqua con un pizzico di sale, appena arriva ad ebollizione aggiungere la farina di mais integrale ed un mix di aromi con peperoncino ed aglio. Girare ed attendere che il composto inizi a rapprendere. Versare velocemente la polenta (ancora liquida) nella carta da forno e stenderla sottilmente, aiutandovi con un cucchiaio. Infornare e cuocere finchè il croccante non dora (ci vorranno indicativamente 15 minuti). Vedrete che il croccante in alcuni punti avrà evaporato l'acqua quindi non risulterà uniforme. Impiattare la crema di zucca e decorare con qualche pezzo di croccante di polenta.

Patè di pomodori secchi e tofu, zero grassi

Questo patè è davvero saporito e sfizioso. Vi dico subito che mi è venuto un po' troppo compatto perchè non ho voluto aggiungere grassi. E questo per citare un maestro degli zero grassi, ovvero il nostro CorradoT ;DD
Ovviamente se lo preferite più spalmabile aggiungete pure tre, quattro cucchiai di olio, di quello buono buono, ok?

Altra cosa da notare sono le erbe selvatiche di Cipro! Le ho scovate all'Oca Barocca una piccola spezieria di Foligno della quale avevo sentito parlare da "cavoletta" Sigrid e che mi ha davvero lasciata esterefatta in quanto a tipi di sale, pepe e spezie. Mi sarei portata via l'intero negozio ma capitemi... mi sono dovuta accontentare di un'ottimo sale vichingo affumicato, le fave tonka, il pepe di sichuan, la senape nera in grani, il sale nero delle hawaii, l'anice stellato e queste spezie mediterranee che faranno parte della ricetta.

Vi avviso che nei prossimi post con tutta probabilità troverete uno di questi ingredienti a farla da padrone. Già già sono proprio emozionata di pasticciare con questi nuovi elementi ;DD

Ingredienti:

120 g di firm tofu
8 pomodori secchi
10 olive taggiasche denocciolate
2 filetti di acciuga
3/4 capperi
2 cucchiaini di erbe aromatiche selvatiche di cipro (o origano secco)


Procedimento:

Bollire per prima cosa il tofu 10 minuti, nel frattempo mettere in ammollo i pomodorini secchi in acqua tiepida. Quando il tofu è cotto scolarlo, e metterlo nel frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti: aggiughe, olive, capperi dissalati, i pomodorini rinvenuti leggermente strizzati e le erbe selvatiche di Cipro. Se non trovate questa qualità vi consiglio dell'ottimo origano. Frullate bene tutto. Aggiungete olio evo spremuto a freddo nel caso in cui il composto venga troppo sodo. Io non ne ho messo. Ma forse confesso che ci andava... Insomma ve lo consiglio.

Focaccia di segale alla cipolla

...Non so voi ma la focaccia con la cipolla è tra le mie preferite. Si ma se vi avessi postato una normale focaccia non valeva, sarebbe stato troppo facile. Visto che da "Lidl" ho scovato una farina tedesca addizionata di lievito madre ho subito pensato di farne una bella focaccia alla cipolla e di condividerla con voi.

Devo dire che mi ha estasiato per cui vi invito a provarla!!!

Ingredienti:

500 g di farina di segale della marca che vedete nella foto (cos'ì non ci sbagliamo)
3 cipolle
sale, pepe e olio evo q. b.
acqua q. b.


Procedimento.

Non c'è niente di più facile perchè il lievito madre è contenuto nella farina e come da istruzioni c'è solo da aggiungere acqua. Non aggiungete sale la miscela di farina è perfetta così come la trovate. L'impasto deve venire appiccicoso e molliccio. Va fatto lievitare almeno tre ore in un luogo tiepido coperto da un panno umido. Nel frattempo cuocere le cipolle in una padella con un filo d'olio evo con sale e pepe a piacere. Sistemare l'impasto in una teglia aiutandovi con un po' di farina, massaggiare l'impasto con i polpastrelli, posizionare le cipolle cotte e far lievitare un'altra mezz'oretta. Infornare a 180° per circa 20/30 minuti. I bordi saranno croccanti ed internamente sarà morbida.

Patate croccantine piccantine

Dopo la scorpacciata di peperoni ecco altre solanacee: le patate.
Osawa consigliava l'astensione totale da questa categaria visto che è un cibo troppo yin quindi espansivo (a causa della loro crescita repentina) e dall'alto contenuto di potassio.
In particolare la patata ha la qualità di eliminare il sodio ma dall'altro lato innalza molto velocemente la glicemia.
Direte voi bhè ora che c'entra tutta 'sta prosopopea?!? Questo per dire che nonostante cerchi di mangiare più sano e bilanciato possibile a volte succede di sgarrare. E mi interessa in particolar modo vedere il corpo come reagisce.

Anche perchè a dirla tutta se invitate un gruppo di amici dei quali non avete assolutamente idea dei gusti alimentari con le patate si va sempre sul sicuro. Piacciono a tutti, grandi e piccini. Credo sia uno degli alimenti più usati in Italia.
Ora però non vi aspettate una serie di post sulla patata ... altrimenti vi deluderei!
Ho postato questa ricetta fondamentalmente banale per la tecnica che uso. Intanto le patate sono cotte in forno e poi faccio spurgare l'amido prima di cuocerle.
Bhe vediamo prima gli ingredienti poi vi spiego tutto ;D

Ingredienti per 6 persone:

4/5 patate (dipende dalle dimansioni)
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaino di peperoncino tritato
un rametto di rosmarino, timo e maggiorana
sale e olio q.b.

Procedimento:

Sbucciare le patate lavarle velocemente sotto l'acqua, tagliarle sottilmente e tuffarle in una bull piena di acqua fresca. Lasciarle qualche minuto e risciaquarle sotto l'acqua corrente. Asciugarle una ad una (...eh...lo so è una noia ma va fatto altrimenti non verranno croccanti) e disporle in una bull aggiungere gli altri ingredienti olio, rosmarino, timo, maggiorana, aglio e peperoncino tritati finemente. Mescolare bene. Adagiare le patate in una teglia con carta da forno. Cercare di non sovrapporle ed infine spolverare di sale quanto basta. L'olio non deve essere eccessivo altrimenti non verranno troppo croccanti.
Lasciar cuocere finchè non si doreranno. Le più piccole si cuoceranno prima, quindi andranno tolte dal forno al momento opportuno mentre le più grandi andranno cotte di più.

Ravioli di zucca alla mia maniera

Mi piace molto la pasta ripiena e chissà come mai mi lascia sempre delusa quella confezionata. Per farsela in casa però bisogna avere un po' di tempo da dadicarvi e non andare sempre di fretta come faccio io. Prendetevi quindi un'oretta o forse più, da dedicare alla realizzazione di questo piatto, vedrete sarà terapeutico!

(Le dosi sono per tre porzioni)

Ingredienti per la pasta:

200 g farina di grano duro
acqua q.b.
sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

zucca 1/4 (medio piccola)
un pizzico di sale

50 g di tofu
un cucchiaio di olio
miso q.b. della tipologia che preferite

Ingredienti per il condimento:

olio evo q.b.
zafferano

un cucchiaio di lievito alimentare
alghe nori in fiocchi
sale q.b.

Procedimento:

Per prima cosa va fatto il tofumino da una ricetta della Cuoca Petulante cospargendo il panetto di tofu (in questo caso basta un cubo da 50 g) con il miso che preferite (il mio era di riso). Va riposto in frigo ben coperto. Andrebbe fatto il giorno prima, anche due. Più il tofu rimane a contatto con il miso più acquista sapore. Cuocere al vapore un quarto di zucca, liberata dalla buccia, della grandezza che vedete nella foto (medio-piccola) quando la polpa si buca con uno stecchino è pronta. Schiacciare la zucca con una forchetta, unire il tofumino (privato del miso che potrete riutilizzare) grattugiato, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio evo.
Impastare farina acqua ed un pizzico di sale. Tirare la sfoglia sottile stenderla sulla "ravioliera" (non so se si chiama così :) ed inserire il ripieno. Prima di chiudere con una seconda sfoglia della stessa dimensione passare un velo di acqua (o uovo) sui bordi affinchè si sigillino perfettamente.

Disporre i ravioli su un vassoio cosparso di farina. Appena l'aqua bolle tuffarli dentro velocemente.

Nel frattempo scaldare in una padella un po' di olio evo con zafferano, lievito alimentare, sale e appena sono cotti i ravioli (ci vorranno pochi minuti) saltarli in padella ed aggiungere abbondanti alghe nori in fiocchi.

Buon appetito!

Insalata di riso selvatico e fantasia

Oggi è una giornata ad intermittenza...Il sole fa capolino, poi ci ripensa poi torna... Io in questa quiete ho ancora gran nostalgia dell'estate e mi consolo con una semplice insalata di riso selvatico con quello che c'è in casa perchè la voglia di uscire a far la spesa è uguale a zero.
Spesso nella necessità di mettere insieme pochi elementi in cucina vengono fuori dei piatti interessanti e singolari ;)

Ingredienti per tre porzioni:

1 tazza di riso selvatico
10 pomodorini pachino
4/5 cipolline bianche
un porro grande
olio evo
sale q.b.
origano, timo, salvia, rosmarino

Procedimento:

Cuocere il riso selvatico in pentola a pressione per circa 30 minuti dal sibilo (controllare comunque le indicazioni sulla vostra confezione). A cottura ultimata scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda. Nel frattempo cuocere in forno le cipolline e pachino tagliati a metà e il porro tagliato a rondelle, cosparsi con poco di olio, sale e erbe aromatiche a piacere.
Appena le verdure sono cotte mischiarle con il riso. Sentirete sprigionare dalle verdure un profumo inebriante. Saranno perfette per un antipasto o per un primo piatto ;)

L'officina

Per fugare ogni dubbio questa non è una marchetta, ma la semplice voglia di condividere con voi l'esperienza culinaria di ieri sera, si sa mai che qualcuno di voi capiti dalle mie parti e decida di approfittarne per mangiare in un posto sfizioso come questo! E poi dopo tanto cucinare è bello farsi coccolare dalla cucina altrui specialmente se c'è un'attenzione particolare ai prodotti del luogo e della tradizione, spesso rivisitati in chiave moderna proprio come piace a me. Il fortunato gruppo è timonato da un simpatico e curioso greco che ha scelto di affidare la cucina nelle mani di un giovane giapponese.
In questo ristorante è facile trovare prodotti biologici e vini biodinamici.

"L'officina" è un ristorante che sorge nel locale che, dal 1898, era l’officina di riparazione delle bilance della ditta Giuseppe Mariani, in cui tali strumenti venivano anche timbrati e tarati a livello nazionale.


Nel maggio 2006 quell’attività viene sostituita da un moderno circolo culturale enogastronomico, grazie alla passione dei soci fondatori, Ioannis (detto Giannis), Federica e Kostantinos che, unendo le loro idee e le loro esperienze, così decisamente diverse, riescono a creare un ambiente accogliente e piacevole, dove all’estrema semplicità dell’antica struttura fa da contrasto la ricchezza e la raffinatezza dei piatti serviti.


Infatti, riadattando il locale a ristorante, i tre amici hanno cercato di lasciare integro l’impianto della vecchia officina, utilizzando materiali che richiamassero lo spirito di quell’esercizio, austero e rigoroso.

Le stesse mura sono state volutamente lasciate come erano, con le loro imperfezioni e irregolarità. Il bianco delle pareti si presta in maniera veramente efficace alla valorizzazione delle opere d’arte via via esposte nel circolo, creando un piacevole contrasto tra la rigorosità dell’arredamento e le macchie di colore dei quadri che rendono vivo e animato l’ambiente.

Anche il nome del circolo culturale enogastronomico, L’OFFICINA, ribadisce il legame con il passato e contemporaneamente si propone come innovativo laboratorio che fonde in modo originale vino, cultura e cucina.

La cucina si trova nell'ambiente ricavato dalla vecchia sala macchine
all'interno della sala da pranzo

Con la cucina a vista è facile controllare il lavoro dei cuochi ;)

Il menù

Ma partiamo dalla scelta dei nostri antipasti entrambi molto buoni ed appetitosi:

Cestini croccanti con crema di fagioli e cozza

Capesante al vapore, peperonata soffiata, pane tostato al nero di seppia,
zucchine grigliate e aria di limoni di sicilia

Caponatina di melanzane viola su crema di mozzarella,
sorbetto di pomodoro e crackers al basilico

Questi i primi che abbiamo scelto, davvero deliziosi:

Gnocchetti di fagioli neri con pesce spada,
fiori di zucca e pomodoro confit

Tagliatelline di farina biologica integrale,
tartufo estivo e specchio di cipolla bianca

Un solo secondo piatto (io ho sospeso le armi e la battaglia, ma più che altro mi sono voluta riservare uno spazietto per il dolce):

Bocconcini di coda di rospo, soutè di pachino,
patate, guanciale e fiori di zucca

Dulcis in fundo (eh...si ogni tanto si può anche fare uno strappo alla regola eh!!...):

Creme brulè

Clafoutis alla mela e finocchio, mele caramellate,
gelato alla cannella e saba

L'entrata del locale

L'OFFICINA
Ristorante Culturale
Borgo XX Giugno, 56
Perugia

Tel. 075.5721699

Tagliatelle in crema di peperoni

I peperoni erano davvero tanti, le alternative erano o metterli in barattolo sott'olio per l'inverno o inventare qualche altra ricetta per consumarli. Così sono nate le tagliatelle ai semi di papavero che mi fanno tanta allegria. Il sughetto poi è velocissimo da fare.

Ingredienti per due porzioni:

80 g di farina di grano duro bio
un cucchiaio di semi di papavero
acqua q.b.
8/9 filetti di peperoni grigliati
un pizzico di paprika
sale marino integrale q.b.

Procedimento:

Come prima cosa preparare la pasta mescolando alla farina di grano duro un cucchiaio di semi di papavro ed acqua quanto basta a fare una palla compatta (vedi foto).

Stenderla manualmente di pochi millimetri, ripiegarla su se stessa cospargendola di farina e tagliarla all'altezza di un centimetro. Appena l'acqua bolle salarla leggermente e tuffarvi le tagliatelle. Nel frattempo che arrivano a cottura (ci vorranno pochissimi minuti) frullare i peperoni sott'olio già pronti con un pizzico di paprika. Aggiustare di sale se necessita. Versare il sughetto in padella ed aggiungere le tagliatelle appena cotte. Saltare facendo mantecare bene il sugo alla pasta e servire. Sono da sballo ;D

Peperoni grigliati

Ecco una ricetta davvero semplice che molti di voi già conosceranno e per gli amanti del peperone un vero must! Anche per chi non li digerisce non dovrebbero esserci problemi visto che sono completamente spellati quindi privi della parte più indigesta ;)

Ingredienti:


10 peperoni gialli e rossi
2/3 spicchi di aglio
una manciata di foglie di menta
sale e pepe q.b.






Procedimento:

Lavare bene i peperoni, posizionarli in forno ben caldo tutti interi. Cuocerli per quasi un'ora e comunque regolatevi controllando il grado di cottura visibilmente: devono essere ben abbrustoliti, ma non totalmente neri ;D
A questo punto toglierli dal forno, adagiarli in una busta di plastica ben pulita e chiusa fin quando non diventeranno tiepidi. Prima che si raffreddino spellarli della buccia che nel frattempo si sarà staccata e pulirli dai semini. Sciaquarli sotto l'acqua fredda ed asciugarli con della carta assorbente. Adagiarli in un piatto di portata tagliati a listarelle e condirli con olio evo, sale, menta e aglio. Si possono mangiare come contorno oppure come condimento di bruschettine.

Consiglio: sono divini, se avete la possibilità di farlo, cotti sulla griglia del fuoco.